0 0 类别 : 其他

广东特产之一 荔枝 中国是荔枝的故乡，早在２０００多年前，便有栽培荔枝的记载。如今海南岛还有野 生的荔枝林，是中国原产的明证。自古以来，荔枝被列为珍贵名果，素有“果中之王”的 美称。唐代（６１８~９０７），荔枝曾作皇室贡品。唐代诗人杜牧写过一首诗：“长安四 望绣成堆，山顶千门次第开，一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”写的是唐玄宗皇帝为 了使杨贵妃吃上鲜荔，每年不惜飞马传送，从数千里外把荔枝送至长安，致使人马多毙。 既说明了荔枝的名贵，又揭露了封建帝王的奢侈生活。 中国的荔枝主要分布在南方广东、广西、福建、四川、台湾等地。这些地区处于亚热带， 气候温热湿润，土壤多属冲积土和沙黄土，最宜荔枝生长。尤其是广东地区，栽培面积占 全国的７０％。目前，世界上荔枝有３００多个品种，中国广东省就占１７０多种。荔枝 树是一种四季常青的乔木，生长缓慢，树冠较大。一般四月上旬开花结果，到六月成熟上 市。一棵小树从生长到开花结果大约需１０年，盛果期约３０年。荔枝树龄可达千年。福建 莆田县宋氏祠堂里有一棵“宋家香”荔枝树，树龄已有１３００多年，每年仍开花结果， 呈现出一派生机。一棵大荔树每年可结果千斤以上，多的可达３０００斤。荔枝皮壳带有 鳞突形，直径约３~４厘米。皮红肉白，肉质似凝脂，呈半透明。吃荔枝贵在新鲜，果肉饱 满多汁，入口即化，香甜爽口。人们为保“鲜”，在采摘荔枝时有意带上些枝叶，不带枝 叶的荔枝称作“离枝”，色香味则稍逊。荔枝除鲜吃外，还可晾晒成干荔枝，或制成罐头 运往国内外销售。由于荔枝含有大量的葡萄糖、蔗糖、维生素、蛋白质等，对贫血、心悸、失 眠、哮喘、疝气痛等病均有一定疗效。 梅菜干 梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点种植，彩用鲜嫩大菜为主要 原料，经传统工艺精制而成。可作梅菜扣肉、梅菜蒸排骨、梅菜煲汤例汤及其它肉类佐料之 用。平远梅菜干久负盛名，产品畅销海内外。 彩色立体木雕 彩色立体木雕为兴宁市工艺厂传统产品，所产“金鹰”、“角鹰”、“孔雀”、“天 鹅”等彩色立体木雕工艺品，曾获国家轻工部优秀产品铜奖。 龙眼 龙眼是广州等地区的特产水果。龙眼果壳橙黄形圆，肉虽薄于荔枝，但晶莹透白，浆 汁饱满，甘甜如蜜。带壳的龙眼果经焙晒加工成龙眼干，便于储存。龙眼干（俗称桂圆 肉），是一种开胃健脾、补虚益智的名贵滋补品。龙眼树是一种多年生常绿乔木，寿命甚 长，能连续结果百年以上。 广州彩瓷 广州彩瓷是在各种白瓷上彩绘画和描金，然后用低温（７００℃~８００℃）焙烧而 成。这种工艺品，绘工精细、雍容华贵。因产于广州，故名“广彩”。广彩早在清代康熙年 间（１６６２~１７２３），就远销国外。它继承明代（１３６８~１６４４）彩瓷及其它 工艺美术传统技法，并吸收一些西洋画法，逐步形成其独特风格，具有浓厚的东方艺术 特色。彩瓷图案多取材于中国民间故事、名著典故、名胜古迹和现代生活，大致包括人物、 走兽、花鸟，鱼虫、山水及亭台楼阁。品种有各种规格的盘、碗、咖啡具、茶具、餐具等日用品 及花瓶之类的工艺品。 广州蛇宴 广州蛇宴是广州的一种风味，早在２０００多年前，中国古人就懂得了以蛇制药治 病的道理。唐代（６１８—９０７）已用毒蛇治疯病，用蛇制药还可去风湿、化痰止咳、健 胃止呕等。明代李时珍在他所著的《本草纲目》中也赞美了蛇肉的鲜美，可见毒蛇的肉并不 毒。广州有好几家蛇餐馆，其中以“蛇王满”最著名。这家蛇餐馆最早的主人是吴满。八十 多年前，吴满原是个捕蛇者，后来他在广州开设了一家小竹棚，传说他每天必吃一蛇， 被称为“蛇王满”。到餐馆来就餐的顾客最喜欢吃的是三蛇——眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇。 这三种蛇都是毒蛇。宰蛇人用锐利的小刀先在蛇腹部取出紫黑色的蛇胆。放进盛酒的小杯 里，直接交顾客生吞（蛇胆可以明目去风湿，医疗价值较高。一个蛇胆的价格相当于全蛇 的六分之五）。然后用小刀轻轻在蛇身上划过，剩下蛇皮，再把雪白光滑的蛇肉切成小片 或细丝，前后只需要几分钟的时间。据介绍，“蛇王满”每天宰蛇上百条，每年需蛇量达 ３０多吨。“龙虎会”（又名“龙虎斗”）是蛇餐中的名菜。“龙”指的就是蛇，“虎” 指的是猫。还有一种叫“龙凤会”，就是蛇肉与鸡肉同烹。如果把蛇、猫、鸡合烹，又称 “龙虎凤会”。蛇馔在配料上还可增加名贵鱼翅、鲍鱼等，花色品种大约有３０多种。各种 蛇馔色、香、味、形俱全。既是美味佳肴，又可治病健身。广州蛇餐馆每天接待上千名食客， 其中有很多来自港澳和东南亚。也有不少欧美友人来到广州品尝蛇餐，有些人虽然还没有 吃蛇的勇气，但乐意到蛇餐馆观看宰蛇的情景。 明炉烤乳猪 产地：中国广东。 历史：明炉烤乳猪，又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一，那时称为“炮 豚”，即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，又 类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，曾为宫廷名菜，成 为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行， 成为最著名的广东名菜。现在“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜，深 受中外顾客欢迎。 特点：用乳猪烤制而成。成菜色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。 工艺：将乳猪宰杀，治净。将五香盐均匀地涂在猪腹腔内，用铁钩挂丰收，腌约 30分 钟，晾干水分。再把豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖拌匀，涂在猪腹腔内，腌 20分钟 后，上叉将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋。 将木炭放入烤炉点燃，用小火将乳猪烤约 30分钟，至猪皮呈大红色、肉熟即成。如发现猪 皮起细泡，可用小铁针插入排气，但不可插到肉里。用刀将皮片去（不要带肉），将每条 皮切成 8块，共计 32块，乳猪放在盆中，猪皮覆盖在猪身上，上桌即成。 白云猪手 产地：中国广东。 历史：相传广州白云山上有一寺院。一天，住院长老下山化缘，寺中有一个小和尚嘴 馋，乘机弄来一只猪手，在山门外，用瓦坛了烧煮，猪手刚刚煮熟，不巧长老已化缘归 来。小和尚怕被长老看见，触犯戒律，慌忙将猪手扔在山坡溪水中。第二天，有一樵夫发 现了这只猪手，带回家中，用糖、盐、醋调味而食，感到皮脆肉爽，甜酸适口。不久，泡制 猪手之法，便在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以被称为“白云猪手”。最考 究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水泡浸的。据《番禺县志》记载：“九龙泉……泉极甘， 烹之有金石气。”宋苏东坡在游白云山时，也发现这处泉水甘美，曾提出凿通大竹将泉水 导入城中，供百姓饮用。九龙泉含丰富的矿物质，晶莹澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻的 猪手，能解油腻。 特点：用猪爪烧煮而成。成菜色泽皙白，肉质软爽，肥而不腻。 工艺：将猪手（猪脚爪）刮去毛，洗净后，放入沸水锅中煮约 30分钟捞出，用清水 冲漂 1小时 30分钟取出，剖开切块。另换沸水锅，放猪手块煮约 20分钟捞起，再用清水 漂 1小时 30分钟取出。再换沸水煮至熟，捞起，冷却待用。锅内放白醋，烧至微沸，加白 糖、精盐，溶解后盛在盆中，用洁布过滤，冷却后将猪手块放入，浸约 6小时，捞起盛入 碟中，撒上五柳料（用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成）即成。 龙虎斗 产地：中国广东。 历史：龙虎斗，又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”。以蛇制作菜肴在广东已有二 千多年历史。汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《萍州可谈》亦称“广东 食蛇，市中鬻（指卖）蛇羹”。龙虎斗，据传始于清同治年间。当时出生于广东韶关的江 孔殷，在京为官，曾品尝过各种名菜佳肴，珍馐异味。他晚年辞官回到家乡后，着意研究 烹饪，一年，他做 70岁大寿时，为了拿出一道新菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜 肴，蛇为龙，猫为虎，因两者相遇必斗，故又名“龙虎斗”。后来又加了鸡，其味更佳。 此菜自此一举成名，并改称为“龙虎凤大烩”，而盛名于世。但人们仍习惯称它为“龙虎 斗”。 特点：用蛇肉、豹狸肉和鸡肉烩制而成。成菜汤汁稀稠，肉质绝嫩，滋味极鲜。 工艺：将活三蛇和猪或豹狸分别宰杀，洗净后入锅煮熟，取出拆肉。将拆出的蛇肉、 猫或豹狸肉撕成细丝，用葱、姜、精盐、绍酒煨入味。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆， 入锅过油至断生取出，沥干油。将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、 绍酒、精盐，烧沸后，用小火稍烩，转用大火烧沸，下湿淀粉少许勾薄芡，淋上猪油、麻 油少许，出锅倒入大汤碗内即成。 太爷鸡 产地：中国广东。 历史：太爷鸡，始于清末。广东人周桂山在清代曾任县官，辛亥革命后丢官在广州卖 熏鸡。他用广东信丰鸡制作，因熏鸡肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。 当时称为广东熏鸡，后来人们知道制鸡者原是位县太爷，因而称之为“太爷鸡”。后来广 东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都纷纷经营太爷鸡。70年代曾中断供应。1981年周桂山的 曾外孙高德良开设“周生记”食摊，又食新经营太爷鸡，使这一传统名菜重新问世，受 到了广州及港澳地区食客的欢迎。 特点：用信丰母鸡和茶叶熏制而成。成菜色泽枣红，肉如味醇，有浓郁的茶叶清香味。 工艺：活鸡宰杀，洗净，入沸水锅略焯，取出洗净；入精卤水（新卤水与老卤水配 制而成）锅中，用大火煮 30分钟左右，至八成熟时取出。铁锅内铺上锡纸，放香片茶叶、 广东土制的片糖屑、米饭，再将鸡架于锅架上，锅盖密封，用大火烧至冒黄烟，片刻，取 出熏成的“太爷鸡”，斩成条块装盘，配以菜蔬、红椒丝，淋上麻油即成。冷热均可食用。 杏元鸡脚炖海狗 产地：中国广东。 概论：杏元鸡脚炖海狗，又名娃娃鱼。娃娃鱼是世界上一种稀有的珍贵鱼类，在日本 又称“山椒鱼”。这种鱼居于水中，也能离开地面爬上树吃山椒树果子，它的皮与山椒树 皮色一样。全世界只有中国和日本才有。它生活在山沟溪流里，是目前仅存的远古动物之 一。该鱼有四足，形似壁虎，无鳃，无鳞，并有一根长尾巴。它的寿龄可达 8－10年，不吃 不喝能照常生活。广东地区称为“海狗”。用它制成菜肴，不仅口味鲜美，而且具有强身 的功效。日本人认为该鱼是一种长生不老的补药，又是一种“补精剂”。此菜从十九世纪 末问世以来，一直列为我国的珍贵名菜，驰名世界。但眼下娃娃鱼已列入我国国家保护动 物，不能捕食，这介绍的内容，只供参考。 特点：用海狗和鸡脚等蒸制而成。成菜汤味浓郁，膏脂浓醇，肉烂不腻，富有营养。 工艺：将猪肉块、鸡脚焯水后，放入沸水锅内煮熟后，下火腿稍氽捞出，一起放入炖 盅内。海狗肉块焯水后，洗净。炒锅用中火烧热，放油、葱、姜、海狗肉爆炒一下，烹姜汁酒， 下淡鲜汤，煨 1分钟，倒入漏勺沥去水，去葱姜，倒入炖盅内，加杏仁、桂圆肉和调味料 及白开水，上笼蒸，至肉软烂。取出撇去汤面浮沫，去掉葱、姜，加鸡汤，再炖 30分钟即 成。 夜香冬瓜盅 产地：中国广东。 历史：冬瓜盅，据传始于清代。当时，皇室每到夏令季节，都要吃些既有营养又能清 凉解暑的菜肴。清宫御厨便将大西瓜，切去上盖一爿，挖去瓜瓤，内放高档原料，蒸制成 “西瓜盅”，此菜汤清味鲜，很受皇帝和大臣的喜爱。后来随着官吏夏令出访，此菜便流 传各地。广东地区首先改西瓜为冬瓜。并用夜来香花插在冬瓜的圆口上，吃时阵阵清香扑 鼻，“夜香冬瓜盅”很快名扬各地。上海许多文人雅士曾称它为“白肉藏珍”。 特点：用鸡肉、干贝和冬瓜等蒸制成。成菜色泽碧绿，汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽 口，清淡解暑。 工艺；将冬瓜蒂端部 25厘米处切下为盅盖，下端成冬瓜盅。将盅口的瓜皮刨成斜边后， 把盅四周修制成锯齿形，挖去瓜瓤，在皮上刻上图案。放入沸水锅内煮约 10分钟取出，清 水洗净，将鸡骨、猪骨焯水后，放入冬瓜盅内。炒锅烧热，放淡鲜汤，下鲜鸭肉、烤鸭肉、 瘦猪肉、熟火腿丁、精盐、味精、绍酒，用大火烧沸后倒入冬瓜盅内，上笼中火蒸约 1小时， 至软烂取出。烧热炒锅，放鸡汤、味精、精盐，烧至汤滚，将上述所有炖煨好的原料和虾仁 等放入，烧沸，撇去汤面浮沫，也放入冬瓜盅。将夜来香花竖直插满瓜盅的圆口上即成。 鼎湖上素 产地：中国广东。 历史：据传，原来肇庆有山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话易名 为“鼎湖”。鼎湖山风景秀美，早在一千三百年前，禅宗创始人六祖慧能的弟子智常，在 此山开建了白云寺。明崇祯年间修复了莲花庵，后又扩建了庆云寺。在明、清时期庆云寺有 位老和尚，为了满足游山贵客的需要，特取用“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）、“六耳” （雪耳、黄耳、石耳、木耳、桂花耳、榆耳等）制成了一道素菜，称为“鼎湖上素”。30年代 时，开设在六榕寺附近的西园酒家老板，曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚，并 派人拜他为师，把“鼎湖上素”一类斋菜变为菜馆名菜。后来，菜根香素菜馆的“鼎湖上 素”，其用料与制法更加考究。四十年来，一直名扬天下，特别在东南亚享有盛誉。 特点：用香菇、草菇和竹荪烧制而成。成菜色泽雅丽，鲜嫩爽滑，清香溢口，用料多 样风味各异。 工艺：将榆耳、黄耳用冷水浸约 8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去黄耳上的 泥沙，分别漂洗干净，再切成薄片，入沸水锅中焯约 1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一起分 别用清水浸泡待用。香菇、蘑菇用冷水浸约 20分钟，去蒂洗净，用油拌匀，加清水及精盐、 味精少许，上笼蒸 10分钟取出。鲜草菇蕾除去蒂部泥沙污物，用小刀在蒂部一端垂直十字 刀纹，洗净，入沸水锅焯 30分钟，捞入凉水中冷却。水发竹荪切成长约 3厘米的段，入沸 水锅中焯 1分钟，捞入凉水中冷却。鲜莲子去壳入锅，加沸水 500克、碱水 2．5克，用中 火煮 2分钟捞起，擦去外皮，再入放锅煮 1分钟取出，捅去莲心，入清水浸泡。笋花切成 厚约 1厘米的薄片，入沸水锅略焯捞起，浸入凉水中。把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、 竹荪、白菌（罐头成品）均滗去水，一并放入沸水锅中略焯，捞出沥干。炒锅烧热，下油 及酒、盐、味精适量，加素上汤，将上述原料倒入，煨煮一二分钟，倒入漏勺，用洁净毛 巾吸干水分。雪耳、桂花耳分别放入沸水锅内略焯，捞起沥干，入油锅略炒，加素鲜汤， 调味煨一二分钟取出，沥去水。炒锅烧热，下油适量，分别将青菜嫩梗和银针煸炒成熟， 加调味炒匀出锅，沥去水。将炒锅烧热，下油少许及香菇、蘑菇，加鲜汤精盐、味精、淡酱 油、白糖、麻油，用大火烧沸，再下黄耳、榆耳、鲜草菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌焖烧三 四分钟，倒入漏勺沥干水。按白菌、香菇、竹荪、鲜草菇蕾、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的 顺序，各取一部分，从大汤碗底部向上，依次分层排好（每层一种原料，摆一圆圈）， 再将剩余各料全部放入碗中填满，将大汤碗覆盖在大盘上，成层次分明的山形。炒锅烧热， 下油适量，烹酒，加素上汤、味精、精盐、糖和深色酱油少许。烧沸后，用湿淀粉调稀勾流 芡，将 4／5的芡汁淋在盘中菜上，剩余芡汁分别与雪耳、桂花耳拌和。将雪耳、银针依次由 里至外镶边，桂花耳放在最上面即成。 烧鹅 产地：中国广东。 历史：广东烧鹅同烧鸭一样，驰名全国。烧鹅以广东新会的最为著名。新会所产的鹅 体形适中，肉厚骨小，滋味肥美。清光绪年间的《广州竹枝词》载：“广东烤鸭美而香，却 胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”。这是说新会的烧鹅与挂炉烤鸭各有 特色。清代后期，烧鹅已盛名整个广东地区，并闻名中外。 特点：用广东新会肥鹅烧烤而成。成菜色泽深红，皮脆酥香，肉嫩味鲜，香气浓厚。 工艺：将鹅宰杀，治净。用小竹枝从刀口插入撑起内腔，使鹅体外胀，入沸水锅烫， 至鹅体膨胀，取出，用冷水淋浇晾凉后，涂上饴糖水，挂阴凉处晾干。用精盐、白糖、八角 末，五香粉合制的五味料，再加八角两粒、桂皮少许及葱填入鹅腹，肛门用木塞塞住。用 铁叉叉好，架于炭炉上烤，至皮脆肉熟即成。上席时，先片皮 24片装盘。余下的骨肉再经 热油炸至熟透，斩成小块装盘即成。 护国菜 产地：中国广东。 历史：据传，公元 1278年，宋朝最后一个皇帝南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里， 庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬。看他疲惫不堪，又饥又饿，便在自己种的一 块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦味，制成汤菜。他正饥渴交加，一尝此菜 碧绿清香，软滑鲜美，倍觉爽口，大加赞赏。 特点：用草菇和番薯叶等烧煮而成。成菜色泽碧绿，清香味美，软滑可口。 工艺：将番薯叶去筋络，洗净，用沸水加小苏打粉少量，下番薯叶烫 2分钟捞起，清 水过 4次，捞出，榨干水分，除去苦水，横切几下备用。草菇洗净，加鸡油、火腿、鸡汤、精 盐少许，蒸 20分钟取出。去掉火腿，草菇和原汁汤备用。炒锅烧热，放猪油，将番薯叶略 炒，放草菇及原汁，加鸡汤、精盐，烧沸后，下湿生粉勾芡，加猪油、麻油，炒匀后，八 成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤和火腿，淋上菜汤上即成。 火焰醉虾 产地：中国广东。 概论：广东人喜食鱼虾，数十年来一直以白灼虾为最。而近几年来开始盛行火焰醉虾， 在广州及深圳等地一些宾馆的酒席与宴会上，凡有火焰醉虾的便被视为最高级的酒席。火 焰醉虾的肉质结实而嫩，滋味极佳，因而深受中外顾客欢迎。 特点：用鲜活青虾经酒火焰烧制而成。成菜色泽鲜红，肉质细嫩，滋味鲜洁。 工艺：将鲜活河虾剪去须与脚，用清水洗净，沥干，枸杞子、川芎、当归也用清水洗 净。取耐高温玻璃锅 1只，将河虾放入锅内，加米酒，用盖盖严，将虾醉 5分钟后，放中 药材。另一碗米酒 250克，用火柴点燃后，揭开玻璃锅盖倒入锅内，随即火焰四起，烧 14 －15分钟后，待虾体变红、肉质饱满成熟，捞起入盘即成。由食者边剥边蘸调料进食。 大良炒牛奶 产地：中国广东。 历史：大良炒牛奶，最早始于广东顺德县大良镇。大良古称凤城，为鱼米之乡，人们 在饮食上比较讲究，尤其善于炒与蒸制各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。炒鲜奶一菜， 已有上百年历史。此菜是取用鲜牛奶、鸡蛋清、干菱粉、鸡肝、虾仁、榄肉、火腿粒，以及盐、 味精等调料精制而成。其菜摊在盘中，状如小山，色泽白嫩，鲜香清口，在广东及上海、 香港、澳门等地均有此菜，但用料上已经纯用牛奶与蛋清烹制。 特点：用鲜奶和鸡蛋清炒制而成。成菜色泽洁白，鲜奶味香，软滑爽口。 工艺：将鸡蛋清、牛奶、干菱粉、精盐、味精放在碗内调成奶蛋糊。草菇切成粒放入奶蛋 糊内调和。油锅用小火烧至温热，将拌好的奶蛋糊倒入推匀，继续炒至嫩熟，撒入火腿末 即成。 糖醋咕噜肉 产地：中国广东。 历史：糖醋咕噜肉，又名古老肉。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常 喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加 调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口， 受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人 发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长 期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。 特点：用猪肉油炸而成。成菜色泽金黄，外脆里软，酸甜适口。 工艺：将猪肉切成 0．7厘米厚的片，在上面斜着刀轻轻剞上几道横竖花纹，再切成 2．5厘米宽的条，最后斜切成菱形块，加精盐、汾酒拌匀，约腌 15分钟，再加鸡蛋液和 湿淀粉搅匀，粘上干淀粉。笋和辣椒也都切成同样大的菱形块。用中火烧热炒锅，放油， 烧至五成热，把肉块逐块放入炸，至呈金黄色、肉熟，出锅沥去油。炒锅内留余油，放蒜、 辣椒，爆至有香味，加葱、糖醋，烧至微沸，下湿淀粉调稀勾流芡，再放肉块和笋块拌炒， 淋上麻油和花生油，炒匀装盘即成。 脆皮炸双鸽 产地：中国广东。 历史：用乳鸽制作菜肴，在我国已经有几千年的历史。鸽子，原名鹑鸽。乳鸽系指从 孵化脱壳到羽毛丰满的雏鸽，长至一个月便可食用。其特点是肉嫩丰满，美味可口，不仅 是筵宴酒席上招待贵宾的佳肴。而且是不可多得的健身补品，有扶阳补脑、温中御寒的功 效。在广东、上海、香港等地和新加越均盛行食用鸽子，香港每年要食用乳鸽五百万只左右。 “鸡肥，鸭粗，乳鸽嫩”，这是香港地区的说法。在一些年老食客中吃鸽者多于吃鸡者。 特点：用鸽子和虾片油炸而成。成菜色泽深红，皮脆肉嫩，鲜香入味。 工艺：将乳鸽宰杀，治净。锅内放卤水，烧至微沸，放乳鸽，立刻端离火口，浸泡至 九成熟取出；用铁钩钩着，先淋上沸水一次，再淋上糖浆两三次，待鸽身均匀挂上糖浆 后，吊于通风处晾干，用中火烧热炒唤，放油，烧至五成熟，放虾片炸，至酥脆、浮起后 捞出。将锅端离火口，放乳鸽，端回炉上，用网勺托着，边炸边翻动，炸至皮脆、于大红 色时，取出网勺沥去油。每只乳鸽竖切成两爿，每爿再切成 6块，共 12块，在碟上砌成双 鸽原形，用虾片镶边即成。 梅干菜 产地：中国广东梅州。 工艺：“梅干菜”是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它姆指粗细， 顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里， 撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥 菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅 干菜。 用途：用梅干菜烹制的菜肴，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。如梅干菜扣肉，因肉 里渗人梅干菜之清香，而梅干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻。 盐焗鸡 产地：中国广东梅州。 工艺：盐焗鸡的制作作过程一般选用大约两斤重的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，洗 净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用整张的干净草纸将整只鸡 包裹起来，把纸喷湿，随后放入锅中，然后用炒得滚烫的精盐把鸡煨埋起来，再用文火 焖焗一小时左右。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原型，装盘上席。盘旁搁一个 小味碟，内有香油和姜沫等调料，供食客蘸用。 特点：色泽金黄，肉滑，皮脆，连酥香的骨头可嚼食。盐焗鸡包裹甚严，最能保持鸡 的鲜香美味。而且，它是用热盐煨焗熟的，食后不致燥热上火，且有清心润肺之效。 大埔京粉糕(仙人糕) 产地：中国广东大埔。 工艺：其制作系采用仙人草、淀粉及矿泉水，不加任何防腐剂，经熬制、冷却成为成 品，目前已有罐头包装。 特点：呈半透明凝固状，具棕褐至茶褐的仙人草本色。含胶质多，富弹性，有天然仙 人草风味，并略带碱香。 用途：食用时，可加入白糖或牛奶，爽滑可口，清凉解热。除供食用外，并有良好的 药用价值。 广东腊肠 产地：中国广东广州。 特点：条子均匀，皮衣红润，吃起来鲜美可口，食而不腻。 东莞腊肠 产地：中国广东东莞。 传说：相传始创这种腊肠的人是一个矮子，他挑着长长的腊肠上街叫卖，有的腊肠 拖到地面，沾上了泥沙，人们都笑他，人矮腊肠高。以后，他就想办法把腊肠制得短而粗， 在炮制方法上又不断改进，使腊味与众不同。他挑着这样的腊肠上街，人们很远就可看见 那粗大的腊肠，闻到腊肠的特殊香味，争相购买。 工艺：东莞腊肠是用当天加工出来的新鲜猪肠做腊肠衣，用瘦肉和肥肉剁烂搅均匀， 抖以食盐、白糖、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后吊起来自 然风干至一定程度，然后放入火炬以文火烘烤至透明干爽，因而形成风味独特，色彩鲜 丽的腊肠。 特点：这种腊肠“短席阔封”，肠身比一般腊肠短得多，但却比普通腊肠粗大，乍 看起来好象一个椭圆形的小肉球。东莞腊肠还有香醇、爽脆、咸味均匀、豉味入肉等特点。 佛山盲公饼 产地：中国广东佛山。 传说：据传，一个叫何声潮的盲老头，在佛山祖庙大街开设“乾隆堂”卦馆，由于 日常拖儿带女来问卦算命的人很多，孩子吵闹不休，无法应付，何声潮儿子何予斋便制 做肉饼出售，借以使孩子们安静。因此饼为盲公馆卖，故起名为盲公饼。 特点：盲公饼用料纯正，制作得法，味道鲜美诱人，耐储存。长期存放的盲公饼味名 称：湛江威人化饼。 湛江威化饼(华夫饼、维夫饼) 产地：中国广东湛江。 工艺：采用新鲜、纯正、支链淀粉多、粘性大的糯米为主料；所用油脂，经碱炼、脱味、 脱色、氢化后成为腻滑、无异味、洁白；白砂糖磨细成微细粉沫；添加剂纯度要高。其制作， 先将糯米洗净、浸泡、晾干、椿粉，与充分溶解的碳酸氢钠、碳酸氢铵等混合液，按一定比 例制为粉团，投模夹内，焙烤成饼片。另将凝固的食用油脂连续搅拌，至腻滑为上好，加 白糖粉拌匀，涂饼片上，进行粘全，最后锯成各种规格的小块，才成为成品。 特点：威化饼色泽鲜艳，层次明显，滋味纯香甜美，口感膨松嫩滑，保存期长，含 有多种维生素、蛋白质、脂肪、营养丰富，热量较高。 肇庆裹蒸 产地：中国广东肇庆。 工艺：以当地特的柊叶包裹，以糯米、猪肉、绿豆作料，体积大，内馅丰富。绿豆浸水 去壳，加精盐把糯米拌匀，猪肉以半肥瘦为好，切成长条，用芝麻酱、曲酒、胡椒粉腌制 作馅。包裹要实厚，加水煮至烂熟。还有在馅料中加入冬菇、栗子、叉烧肉、白果、咸蛋，称 为“七星裹蒸王”，香味更加浓郁，软滑松化，老少皆宜。 潮州腐乳饼 产地：中国广东潮州。 特点：这种饼含有醣类，维生素、蛋白质和脂肪，有独特的南乳、蒜头和酒的气味， 香味浓郁，甜而不腻。 肉丸 产地：中国广东饶平。 特点：牛肉丸，爽脆细嫩，富有弹性，掉在地上，能像乒乓球似的弹将起来。 西樵大饼 产地：中国广东南海。 特点：大饼饼型圆大，色泽洁白，不起焦，清香甜滑，入口松软，食后不觉干燥， 是可以与鸡蛋糕相比美的上品饼饵。刚烘制出来的西樵大饼，表面都有一层薄粉，它还有 一点儿说道呢！入炉时，它能使饼不易粘锅，使操作的人容易判断饼的生熟，使饼保持 洁白的色泽；出炉后，人们根据它判定饼的卫生，假如大饼外层的粉没有了，说明大饼 已被人动过，内行的人就不会买，因西樵大饼一般是不准多动的。 佛山扎蹄 产地：中国广东佛山。 传说：德心斋在清乾隆年间，只是一间专营肉类的店铺，叫“和记”。店老板余大伯 为使日常卖剩的猪手、猪脚能够销售出去，便巧制出一种猪手猪脚的加工品“扎蹄”来。 这种扎蹄是熟食品，皮爽肉脆，五香和味，别具风味。 工艺：选用上乘的猪手、猪脚作原料，用盐、汾酒、莲见、小茴、川椒、桂皮等适量煮成 卤水，然后把猪手、猪脚剖开，取出骨肉，把已经处理好的枚肉、腿肉切成薄片，一层肥 一层瘦地间隔着，酿进挖空骨肉的猪手猪脚里，直到酿满为止。接着，用水草连皮带馅把 猪脚、猪手切成片状，淋上适量麻油、便可上碟食用。如果把酿猪手、猪脚放在卤水里泡浸 一个晚上，翌日再食，品味更佳。 大良膏煎 产地：中国广东顺德。 概况：大良膏煎是从古人寒食节时所食的一种叫“粔籹”的食品发展而来的，后来 也称膏环。如今，大良膏煎用白糖、猪油掺和面粉油炸而成，状如两个并排的环钏，色泽 金黄，更加松脆酥香。 大良磞砂 产地：中国广东顺德。 概况：大良磞砂形状十分新颖，象只金色大蝴碟，食起来又甘香酸脆，因而很受群 众欢迎。它的用料是以面粉拌入白糖、猪油、南乳，看来比较简单，但要制得咸甜兼备，五 香可口，还得十分讲究功夫。 台山虾羔 产地：中国广东台山。 工艺：夏秋汛期大量苗虾上市，选通体透明晶亮、肉质肥满、连壳可吃的小苗虾，用 咸水冲洗，去其杂质、泥土，晾干后置瓦器中加盐拌匀，用擂酱棍稍加擂烂，加盖发酵再 加适量食盐拌匀；又发酵，最后再补加食盐，发酵。经过三次发酵，苗虾变为色泽通红的 虾坯。天气晴朗时，于阳光下晒一个礼拜即成虾酱。在此期间每隔一段时间擂酱一次，次 数愈多愈好，使其异味散发，水分蒸发，颜色由大红变为紫红、入口味美滑嫩。加工过程 中以下盐及发酵最为关键，需按天气变化灵活掌握。其制作以夏末及秋季为宜，这时天气 干爽，发酵时间易于掌握，虾质鲜美洁净，制成成品味道最为香醇。最后密封贮存。食时 放生油蒸熟，香味扑鼻，引人食欲。将虾酱进一步压干其水分，即成羔饼，虾羔含有大量 蛋白质，营养丰富，虾香浓郁，味美可口。 新会亚陀霉姜 产地：中国广东新会。 工艺：以生姜为原料，将鲜姜经柠檬汁、陈皮及其他香料腌泡后，经真空浓缩而成。 传说：相传，新会市城曾有一个卖凉果的小贩，此人驼背，所以人们都叫他“亚陀”。有 一天，他买一个巨型姜，打算把它作为酸姜。因为他又要做生意，又要加工制作食品，忙 得顾不上做酸姜了。这天晚上，亚陀累得已睡着了，就在这里这个巨型姜变成了一具老翁， 看着床上勤劳能干的小伙子，非常同情。于是他留下了一张纸条，让他制作霉姜。第二天， 亚陀醒来，发现姜发霉了，而且还多了一张纸条。于是他便按着老翁的方法制作起霉酸来， 这就是现今的新会亚陀霉姜。 特点：产品呈棕色粒状，质地柔软，酸、甜、辣、咸诸味兼备，风味独特。 功效：宜于老人与幼儿食用，有止渴生津、祛寒除痰之功效，戒烟者亦多用作替代食 品。 石龙麦芽糖 产地：中国广东东莞。 工艺：它的主要原料并不是麦芽，而是糯米。东莞糯米米质特别优良，加上有精巧的 传统工艺，所以制出来的麦芽糖特别好。盛麦芽糖的容器也很别致，它是一个陶瓷有盖的 圆盅，每盅盛一斤左右的麦芽糖。麦芽糖入满盅后，即行上盖加封，再贴上商标等标签。 特点：这里的麦芽糖，品质优良，呈金黄色且透明，味道清甜目带蜜味。 功效：常吃麦芽糖，可以开胃消滞，滋补养颜，清心润肺；可以治疗肺气肿、胃病； 又可作调味品，烧烤、腊味都需要麦芽糖。 江门鸭肝肠 产地：中国广东江门。 工艺：系以当地及珠江三角洲一带的鲜鸭肝肠为原料，要求含水分少，以当日收购 当日加工为宜。另选猪肥脊肉腊制上棚，10几天左右，取下缸焗两天，达到香味醇厚时， 取出切粒备用。肠衣百刮百晒，务求爽脆松化。调味品则用陈皮、酒、肉桂、糖、酱等。将鸭肝、 腊猪肉及调味辅料拌和后填入肠衣，挂棚内风干两日，用禾草间隔，入埕焗数日，既为 成品。 特点：具有爽、香、滑的特点。 龙川牛筋糕 产地：中国广东龙川。 传说：从前，龙川县山区曾出了一件怪事；有个喜欢玩魔术的人转行做糕点生意， 为了招徕顾客，他赶着一头大水牛上街，自已腰间持了一个小布袋，便沿街大声叫卖 “牛筋糕”。街上很多人都好奇地围上来，看到底什么是牛筋糕。有人要向他买牛筋糕， 另一只手便从牛肋下拉出一条长长的“牛筋”来，交付给顾客。对于他这奇妙的一手，人 们看得目瞪口呆。那些买了牛筋糕的人，也不知这些糕点是真是假，便把它一截截掐出来， 分给众人吃。众人吃了，无不啧啧称赞，都说这牛筋糕香腻清甜，软而不粘，爽而不脆， 别有风味。从此，牛筋糕在龙川县出了名，那个玩魔术的人也不用再赶牛上街叫卖了，而 在镇上专门开设了一间牛筋糕店，从此生意兴隆。其实，龙川牛筋糕并非耍魔术弄出来的， 那个魔术师从水牛里“抽筋”只不过是一种做生意的手段。 工艺：龙川牛筋糕是用地地道道的龙川优质糯米粉混和几种糖类合制而成的。它制作 工序多，技艺要求精细，从磨粉到上糖再到蒸煮成糕，比一般糕类的制作时间要长一倍 多。