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广州食俗 饮早茶 广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，往往以“饮咗茶未”（意即“你喝茶了 吗”）作为问候，可见对饮茶的喜好。饮茶是广州人的生活习俗。民间流传着“清晨一壶 茶，不用找医家”的谚语。 广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼（习惯叫茶居）饮茶。不仅饮早茶，还要吃 点心（作为早餐）；不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、 叙说友情、洽谈生意。可见，广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式。 这也正是广州茶楼业为什么历百年而长盛不衰的一个重要和根本原因。在广州老字号 饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼、茶居。 广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，通常是 “一盅”（排骨饭）“两件”（点心），这类人以离退休老人居多；另一类是饮“礼拜 茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容“叹茶”。 广州的茶市每天有早、午、晚三市，其中以早茶市最为兴旺，从清晨至中午十一时许 ， 往往座无虚席。饮夜茶也渐有兴盛之势尤其是盛夏，一边饮茶一边听戏曲演唱，还一边享 受空调冷气。广州的早茶通常是清晨 4时开市，晚茶要到 功夫茶 广州人在闲暇时以饮“ 功夫茶”为乐趣。饮“功夫茶”原来在潮汕地区盛行，现已在 广州城大行其道。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很 小，只有拳头般大，薄胎瓷，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶则选 用乌龙茶。放茶叶要把壶里塞满。并用手指压得实实的。据说压得越实茶的香味越浓，越醇。 水最好是经过沉淀的，或是矿泉水。沏茶时要将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要 倒掉。斟茶时要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮茶之时，一面品茗一面谈天 说地，这叫做“功夫”。 饮凉茶 饮凉茶也是广州人常年的一个生活习惯。 所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体 内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史修久，凉茶品种甚多，有 王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、健康凉 茶、金银菊五花茶、古瓜干凉茶等；甚至连龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等，也成 为广州人喜爱的传统老牌凉茶。 最著名的王老吉凉茶，历来为广州人所推崇。进入 80年代以后，各种凉茶冲剂及软包 装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶等，已成为许多家庭夏季里的一种时尚饮料。 宵夜 宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵 夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档 或茶楼食肆的夜市中进食，因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店 中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。 饮糖水 广州人四季喜爱饮糖水。认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖而成的糖 水，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙； 糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水； 还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。糖水煮沸 后饮用的为热饮；冷冻后饮用的为冷饮，冷饮又常常与冰室（供应雪糕冰淇淋、汽水、啤 酒等的冷饮专门店，广州最有名的是北京路的太平馆冰室）连在一起。 煲靓汤 去广东，吃应该是绝对的“主项”，而其中的汤，更是主项中的主项。广东人对于煲 汤的热情，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步。 所以，你如果不去体验 一下、或是品尝一番，就等于没去过广东。特别是秋冬季，更 是“饮汤”的黄金时段。 记得去年冬天去广州，人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去，却发现满街 流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮，或加入野味焖，抑或做成鲍汁菌煲，味道鲜美得不得 了，我一吃就完全被迷住了。 朋友知道我爱饮汤，便介绍我说，位于广州先烈南路 23号华泰宾馆二楼的南国潮食 府，无论是菌类还是汤类都十分丰富，应该一试。 于是，我来到了那里。一进大门，便看 到一个宽大的展台，上面一溜排着十几种菌类，客人可以现点现制，什么“菌中宝”、 “大地回春”、“川中之宝”，简直让人眼花缭乱。 那里的蝎子灵芝煲老龟，可以去湿养颜滋阴；鸡骨草煲生鱼，可以保肝去湿毒；野 生乌鸡炖羊胎花为女性尤物，有健身、美容、养胃的功效。 在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”。 汤料的选择 ·如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子 等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。 ·如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 ·诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类 的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。 ·在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 ·大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。 事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲 究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。 三煲四炖的含义 ·三煲：煲汤一般需要三小时。 ·四炖：炖汤需要四到六小时。 ·你如果到广东人家做客，他们一般会招待你煲好的汤，如果是炖的汤，那么应该是 很隆重的。 ·煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很 容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。注意：火不要过大，火候以汤沸腾程度 为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。 汤的种类 一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。 器皿的选择 ·传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。 ·新潮推荐：瓦罐、铁锅等。 特别提示 把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。