0 0 类别 : 其他

白族饮食习俗 大理白族地区的日常饮食，随当地物产不同而有所差异。平坝地区的百姓以稻米、小 麦为主食，住在山区的则以玉米、养子为主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、萝卜、茄子、 瓜类、豆类及辣椒等。在白族饮食习俗中，下列几种较具民族特色。 　　生皮 　　生皮是白族特有的菜肴。这是将整只猪或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟时， 去毛再烤，直至皮肉呈金黄色时为止。吃时将肉切成肉丝或肉片，佐以姜、葱、蒜、炖梅、辣 椒、芜美等调料，又香又鲜，为款待贵客的民族佳肴。 　　海水煮海鱼 　　洱海边的渔民煮鱼时，特别是烹煮当地称为“油鱼”等肥美鱼儿时，一般都不用油 煎。他们舀来洱海之水，待锅内水沸时，放入鲜鱼，再搁上浓重的辣椒粉和花椒粉，其味 鲜美麻辣，俗称“海水煮海鱼”。 　　下关砂锅鱼 　　这是下关的地方特色菜肴。将洱海的肥美鲤鱼，剖腹洗净，抹上少许精盐，腌上十来 分钟，与火腿片、嫩鸡块、鲜肉片、猪肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海参、豆腐、玉兰片等各种适量 配料，同置砂锅内，再撒入适量的胡椒、精盐、味精等调料，置炭火炉上文火 k煮而成。食 时，将砂锅以盘衬垫上席，即热气腾腾，又鲜美可口。 　　炖梅 　　大理地区产梅，尤以洱海东岸，绵延百里的半山半坝地区到处是梅树林。梅有苦梅、 盐梅两种。用苦梅制作的炖梅，是白族人民喜欢的调味品。炖梅是将苦梅放入沙罐，加上 盐和花椒，盖严后，置于火塘正中，周围堆上稻壳，点燃后，用微火连着炖上一至两天。 这时，黑色的炖梅味道酸香异常，老百姓常用作吃生皮的调料，或加上红糖做成炖梅汤。 炖梅耐贮，能放上一二年而不坏。 　　雕梅 　　产于洱源县的雕梅，制作时先用石灰水将盐梅浸泡。取出晾干后，用小刀在梅向上雕 刻连续曲折的花纹，并小心挤出梅核，使其中空若缕，压扁后其状似一朵朵盛开的菊花。 这时，放入酒中浸泡，再用红糖浸渍。几个月后开瓶取出，雕梅色泽金黄，清香四溢，是 洱源县出产的上乘果品。 　　洱源白族姑娘，人人善制雕梅，并成了衡量姑娘是否心灵手巧的标志。因为当地婚俗 中，姑娘出嫁前，须依俗给婆家送上一盘姑娘制作的雕梅作为见面礼。新婚之夜，新娘要 为亲友宾客摆设点心甜席，此谓“摆果酒”，案十上陈列着新娘带来的蜜钱、干果、雕梅 款待客人，并让大伙品评。于是，洱源姑娘皆精心雕刻，她们制出的雕梅，不但是上乘的 果品，还称得上是一种工艺美术品。 　　饵块 　　饵块又称粑粑，是广泛流行于云南的传统小吃。但是，大理饵块别具特色：将蒸熟的 米团，放在大理石垫板上，用工搓揉。包入糖和核桃盐、卤腐等，置炭火炉＊烘烤。这种现 揉现烧的饵块，软香可口。 　　乳扇 　　洱源邓川坝，土地肥沃，水草丰美，这里的农家素有饲养乳牛的传统。当地出产的乳 扇，为远近驰名的特产。制乳扇时，先将鲜牛奶发酵成酸奶水，再放入锅内加热至 60C一 70℃，随即倾入鲜牛奶，并用竹筷轻轻搅动，使奶中的蛋白质和脂肪等渐渐凝结成絮状， 再用竹筷摊成薄片，晾在竹架上风干而成。 　　黄中带白、纯洁光亮、薄似纸张的乳扇，富含蛋白质、脂肪等，营养丰富。它可以生吃， 也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黄色，取出置凉，又脆又香，尤为可口。孔词是 白族宴客的美味佳肴，是祭祀的必备供品，也是馈友的佳品。 　　烤茶 　　烤茶是白族的传统茶俗。白族人家的堂屋，一般都设置了镶以木架的铸铁火盆，上面 放有一个铁三角架，来了客人，主人便让客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐准 备烤茶待客。待砂罐煨热后，放入茶叶，迅速抖动簸荡偎烤。待茶叶烤至徽黄色，飘逸出 清幽的茶香时，冲入一勺开水。这时，只听‘佣”的一声，被冲起来的茶水泡沫也升至罐 口，有如绣球花状，堂以立时飘逸一股诱人的茶香。这一冲茶之声，又响又脆，因而又称 烤茶为“雷响茶”。 　　待茶泡沫落下砂罐时，便可冲入开水，斟茶献客了。煨烤的茶水，茶色澄黄，浓香扑 鼻。烤茶一般冲水三道，边煨烤边品茗：初饮觉得其味微苦，再品则甘香醇厚，最后一道 更觉其味甘甜，愈品味道愈美，满齿留香，令人回味不止。此谓“头苦、二甘、三回味。” 有的地方在饮第二道茶时，还往茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜和几粒花椒，别具一番风 味。 　　烤茶的茶具也很别致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅却为小巧玲珑、洁白晶莹的瓷杯。按照 “酒满敬客，茶满欺人”的习俗，主人斟茶要少，仅以品啜一二口为宜。当主人双手高举 茶盅向客人献第一盅茶时，客人接茶后应将它转敬主人家中的最年长者和座中长辈，彼 此谦让一番之后，客人方可品茗。这时，客人一边品啜，还要一边赞赏茶味的甘香，欣赏 茶盅的精巧。因而，白族的烤茶习俗，堪称一门茶道艺术。 　　白族烤茶所用的茶叶，多为下关沦茶。下关向为制茶中心，这里出产的散茶，远销西 藏、四川等地。因路途遥远，常遭风雨，损失甚大。后来将散茶压成碗形茶块，不但耐储易 运，还不失茶味。茶叶运至地处长江、沦江汇合口的四川沪州时，茶商为广销此茶，便宣 传道：“沦江水，下关茶，香高味醇品质佳”。久而久之，四川人便将下关出品的茶叶称 为下关注茶。于是，这种茶味醇厚，汤色澄黄，香气馥郁，解渴提神，又有消食行气、散 烟醒酒之效的下关沦茶，便声名远扬了。 　　猪肝胙 　　霜降过后，洱海边的一些农家开始宰猪了。这时，他们照例要腌制白族传统风味食品 ——猪肝胙。 　　猪肝胙的制法大略如下：将新鲜猪肝、猪肚、猪大肠和排骨等洗净，入锅煮成半熟， 捞起来晾凉后，把猪肝、猪肠、猪肚切块，将排骨剁成小节块。然后，再按 10％的比例放入 盐巴，12％的比例配辣椒粉，以及 150一 200克的花椒粉、50—100克的小茵香粉和烈性． 酒 1斤，调匀拌和后，装入陶罐，压紧，封严，置于通风阴凉之处。 　　经三四个月以后，可开罐食用了。启封时，一股猪肝胙特有的香味便飘逸出来。食用 时，用一碗盛上猪肝昨，放入饭甑蒸局。蒸后的猪肝脾光洁油亮，香味诱人，吃起来麻辣 咸香，鲜嫩可口，是白族农家款待亲友的上好下酒菜。如果食用米线、面条，用它作盖浇 菜，其味更佳。